Les 5-6 biotechniques réalisent une bière
Article mis en ligne le 21 mai 2013
dernière modification le 25 mai 2013

par Jean-Paul Sprumont
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Le programme des cours spécifiques à l’orientation biotechnique comprend notamment les industries alimentaires, dont celles axées sur les fermentations. Nous aurions pu nous intéresser à la choucroute ou au fromage, mais comment résister à l’attrait du jus de houblon quand on est Belge ?

Deux brassins ont été réalisés. Le premier par la classe de cinquième, et c’est peut-être celui-là que vous aurez dégusté lors de la soirée portes ouvertes. Le second, celui des étudiants de sixième, a justement été lancé le jour de la "portes ouvertes".

Qu’on ne s’y trompe toutefois pas ; il ne s’agit pas simplement de réaliser une bière. Il s’agit de comprendre ce qui se passe. Aussi, toute une série d’expériences ont été menées en parallèle comme réaliser du malt, étudier les transformations des sucres lors du maltage, définir les meilleures conditions d’activité des levures, calculer le taux d’alcool, détecter la présence d’alcool... D’autres articles vous feront part de ces expériences. Mais suivons cette fois-ci les étapes des brassins en images...

LE BROYAGE DU MALT

Les grains d’orge maltés doivent être concassés afin de faciliter l’attaque de l’amidon par les enzymes


L’EMPATAGE
On mélange le malt broyé avec de l’eau et on chauffe doucement de façon à ce que les enzymes présentes transforment progressivement l’amidon en glucose. Il faut respecter toute une suite de paliers de températures différentes afin que le processus soit optimalisé.


LA FILTRATION
Lorsque tout l’amidon a été transformé, on va filtrer le mélange afin d’enlever les résidus solides (la drêche)

LE HOUBLONNAGE ET LA CUISSON
Au liquide obtenu - le moût - on va ajouter les houblons et les épices éventuels, comme le coriandre, et faire bouillir le tout pendant le temps nécessaire à l’extraction des arômes et la stérilisation du liquide.


LE REFROIDISSEMENT
Il faut alors rapidement refroidir le jus houblonné (afin d’éviter les contaminations et pour pouvoir ensemencer avec des levures sélectionnées). En même temps, on le transfère dans la cuve de fermentation.



LA FERMENTATION
On ajoute alors les levures sélectionnées, préalablement "réveillées" en les laissant tremper quelques heures dans de l’eau tiède, on ferme la cuve et on place le barboteur. Ce denier permet au gaz carbonique émis par les levures de s’échapper, tout en empêchant l’air et les microorganismes indésirables qu’il contient de pénétrer dans la cuve. On laisse la fermentation se dérouler durant deux semaines.



SOUTIRAGE, EMBOUTEILLAGE et REFERMENTATION

A ce moment, on ouvre la cuve de fermentation et on y ajoute une certaine quantité de sucre, généralement sous forme de sirop. Ce sucre ajouté permettra une seconde fermentation dans les futs ou les bouteilles, ce qui donner le pétillant indispensable à la bière.
Il n’y a plus qu’à remplir futs et bouteilles, les refermer hermétiquement, y coller une jolie étiquette et... attendre au moins un mois avant de passer à la dégustation.






Et de l’avis général, les deux brassins étaient fort réussis...

[/ Photos de Céline Portier et Jean Paul Sprumont /]



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